Fat bloom em chocolates: como set point e modo de operação protegem a carga

Na Páscoa, no Dia das Crianças e no Natal, a demanda por chocolate chega ao pico. Nessas datas, um transporte e uma armazenagem bem feitos pesam ainda mais na qualidade que chega ao consumidor.

Quando a temperatura sai do controle, o chocolate pode perder a cor, o sabor e o formato de fábrica e desenvolver o fat bloom (ver definição)fat bloomCamada branca que se forma quando o calor desloca a gordura do chocolate até a superfície e ela solidifica ao esfriar.. Este guia mostra a faixa de temperatura que o chocolate pede, por que o set point não é a temperatura máxima da carga e quanto programar em cada modo de operação. Depois, uma leitura real da plataforma mostra como essas regras aparecem em uma viagem.

A faixa ideal do chocolate

Na prateleira do supermercado, o chocolate nem fica refrigerado. Mesmo assim, ele precisa ficar entre 10 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 e 20 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 para manter as características que tinha ao sair da fábrica.

Na armazenagem e, principalmente, no transporte, quem segura a carga nessa faixa é o equipamento de refrigeração. Na estrada, a temperatura ambiente muda ao longo da rota, e o resultado depende de como o equipamento foi programado.

O que é o fat bloom

O fat bloom começa com calor. Quando a temperatura sobe, a gordura do chocolate se desloca para a superfície. Depois, quando o produto é resfriado de novo, essa gordura solidifica ali e forma uma camada branca.

O efeito pode alterar as características originais do chocolate: justamente a cor, o sabor e o formato que a faixa ideal deveria preservar. Por isso, o controle de temperatura não termina na fábrica; ele continua em cada etapa da armazenagem e do transporte.

Por que o set point não é o teto

O equipamento de refrigeração é programado com um set point (ver definição)set pointTemperatura desejada, programada no equipamento de refrigeração., a temperatura desejada para a carga. Isso não quer dizer que a temperatura fique parada nesse valor.

Quando a temperatura chega ao set point, o controle desliga a refrigeração. Ela só volta a ligar depois que a temperatura sobe alguns graus: o delta de temperatura (ver definição)delta de temperaturaQuantos graus a temperatura sobe acima do set point antes de a refrigeração voltar a ligar., que em alguns casos chega a 6 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024. Então o equipamento resfria até o set point de novo, e o ciclo se repete.

Ou seja, a temperatura passa parte de cada ciclo acima do set point. Se ele estiver perto do limite de cima da faixa, essa subida leva o chocolate para fora dela.

Quanto programar em cada modo

Para a carga não sair da faixa, o set point precisa deixar folga até o limite de cima. No modo automático, ele deve ser de no máximo 15 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024, sem passar disso. No modo contínuo, de no máximo 18 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024.

Para o modo contínuo, o texto original não informa quanto a temperatura oscila. Por isso, este guia compara o set point só com o máximo recomendado para cada modo.

Exemplo: set point no limite da faixa

O texto original traz um exemplo do que acontece sem essa folga. Com o set point em 20 °CIExemplo ilustrativoExemplo para explicar o conceito. Não é medição.FonteExemplo do texto de 28/03/2024, o próprio limite de cima da faixa, a temperatura pode subir até 25 °CIExemplo ilustrativoExemplo para explicar o conceito. Não é medição.FonteExemplo do texto de 28/03/2024 e, em poucos casos, até 26 °CIExemplo ilustrativoExemplo para explicar o conceito. Não é medição.FonteExemplo do texto de 28/03/2024. A carga sai da faixa ideal, e é nesse cenário que aparece o fat bloom.

No simulador, escolha o modo e mova o set point. Ele compara o valor com a recomendação de cada modo e, no set point do exemplo, mostra o que o texto descreve. Nenhuma outra temperatura é calculada.

Uma leitura real da plataforma

O texto original vinha com uma captura da plataforma: o gráfico de temperaturas de uma carga de chocolate, com o equipamento em modo automático. Na captura, a faixa da carga aparece como as linhas de mínimo e máximo, e o modo de operação, numa barra sob o gráfico. A série de ar de saída estava oculta, por isso ela não entra aqui.

Abaixo está a leitura destacada na captura, só com os valores exatos que ela mostra.

O set point estava em 14 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024, abaixo do máximo de 15 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 indicado para o modo automático. A faixa da carga na captura, de 13 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024 a 19 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024, é mais estreita que a faixa ideal do chocolate e cabe dentro dela.

O ar de retorno marcava 17,4 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024, ou seja, 3,4 °CDDado derivadoCalculado a partir de dados reais, com a conta indicada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024Conta17,4 − 14 acima do set point e ainda dentro da faixa da carga. No mesmo instante, a leitura de ambiente era de 30,7 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteCaptura da plataforma, 27/03/2024.

Atenção ao nome: na plataforma, “Ambiente” é a temperatura do ar ambiente, e não a da carga.

Essa diferença entre o ar de retorno e o set point vale só para aquele instante: uma leitura isolada não mostra o delta do equipamento. O que ela mostra é o set point dentro da recomendação e o ar de retorno dentro da faixa, com o ambiente bem acima dela.

Antes de programar o equipamento

• Confirme a faixa do produto. Para chocolate, de 10 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 a 20 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024.
• Respeite o set point máximo do modo escolhido: 15 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 no automático e 18 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024 no contínuo.
• Conte com a subida do delta. Com a refrigeração desligada, a temperatura passa do set point, em alguns casos em até 6 °CRDado realValor registrado na fonte citada.FonteTexto de 28/03/2024.
• Não programe o set point no limite de cima da faixa. No exemplo do texto, com set point de 20 °CIExemplo ilustrativoExemplo para explicar o conceito. Não é medição.FonteExemplo do texto de 28/03/2024, a temperatura pode subir até 25 °CIExemplo ilustrativoExemplo para explicar o conceito. Não é medição.FonteExemplo do texto de 28/03/2024.